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各市州、縣市區(qū)民政局：
為貫徹落實食品安全相關政策法規(guī)要求，結(jié)合全省集中整治養(yǎng)老領域突出問題專項行動，全面整治全省養(yǎng)老服務機構(gòu)食堂建設和管理中的突出問題，明確養(yǎng)老機構(gòu)食堂分層分級建設標準，規(guī)范管理水平全面提升，逐步實現(xiàn)全省養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設、管理制度、監(jiān)管機制、食品采購保管和加工流程規(guī)范化，確保養(yǎng)老機構(gòu)標準、安全，衛(wèi)生、營養(yǎng)的目標。通知如下：
一、開展養(yǎng)老機構(gòu)規(guī)范化食堂建設。各地民政局要因地制宜、量力而行、先行先試，指導所轄養(yǎng)老機構(gòu)食堂落實基本要求（附件1），保證要有相對獨立的食品原料存放間并保證干濕分區(qū)存放，有相對獨立的烹飪間、備餐場所和就餐場所，有餐用具清洗消毒間，有消防疏散通道?；驹O施設備要達到標準配備要求，配備冷藏、熱藏設施，餐具存放、留樣，出入口防蠅等設施，以及防滲漏、防破裂、易清洗、帶蓋餐廚垃圾專用容器。積極落實《營養(yǎng)健康食堂建設指南》（國衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號），優(yōu)化食譜設計、科學搭配食材；積極開展合理膳食、減鹽減油、拒絕食品浪費等知識宣傳，提升營養(yǎng)健康服務水平。
二、健全完善食材采購保管制度。各地民政局要督促養(yǎng)老機構(gòu)建立健全食堂食材采購與保管制度（見附件2），明確采購、保管、安全管理崗位職責及工作流程。要安排保管員對采購食材進行清理登記，采購人員要對賬簽字確認，確保臺賬完整，留存?zhèn)洳椤Ｒ獜娀称钒踩R教育宣傳，嚴禁采購發(fā)芽土豆、新鮮黃花菜、蘑菇等易引發(fā)食物中毒的食材，嚴禁采購和使用過期變質(zhì)食品。
三、健全完善食堂衛(wèi)生管理機制。各地民政局要督促養(yǎng)老機構(gòu)制定落實科學規(guī)范、責任明晰、監(jiān)管有力的食堂衛(wèi)生管理制度，嚴格落實食品安全"日管控、周排查、月調(diào)度"工作機制，嚴格執(zhí)行食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、樣品留存等制度，實現(xiàn)食材從采購、儲存到加工的全鏈條可溯源管理。推進養(yǎng)老機構(gòu)"明廚亮灶"工程建設管理，倡導餐飲服務提供者公示食品原料及其來源等信息，自覺接受社會監(jiān)督。嚴格管控食材加工與保管區(qū)域人員出入，出入人員須落實衛(wèi)生安全防護措施。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄經(jīng)手人員及流向信息，嚴禁向未經(jīng)許可備案的單位或個人移交餐廚廢棄物。
四、建立健全落實監(jiān)管制度。各地民政局要分層分級分類建立完善養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設管理監(jiān)管制度。對公辦養(yǎng)老機構(gòu)要重點監(jiān)管功能布局合理、制度建立完備、上報數(shù)據(jù)真實準確、資金使用規(guī)范等情況，嚴禁克扣老人伙食標準、虛報冒領等行為；對民辦養(yǎng)老機構(gòu)要重點關注老人入住協(xié)議中關于伙食費的內(nèi)容條款；對互助養(yǎng)老服務設施和老年助餐點，著重檢查用火安全以及食品安全狀況等。要嚴明監(jiān)管工作紀律，按照相關規(guī)定加強統(tǒng)籌，落實好涉企檢查頻次等要求，堅決打擊利用職務之便索拿卡要等違法違紀行為，有效防范和遏制養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設和管理中的違法違紀現(xiàn)象，切實保障機構(gòu)入住老人的合法權(quán)益。
五、加強培訓和人員選拔。各地民政局要有針對性地多層次多方式組織食堂管理負責人和一線人員崗前及在職培訓，了解并熟練掌握老人飲食習慣和食物中毒常識性知識和專業(yè)操作，提升經(jīng)營管理和實操人員素養(yǎng)，提高服務質(zhì)量。要加強指導，對食堂安全衛(wèi)生及長期整改不到位的，責成人員調(diào)整。
六、落實問題排查整改。各地民政局要將養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設和管理作為當前養(yǎng)老領域突出問題專項行動的重要任務。對照列出的突出問題排查重點和其他禁止性、原則性問題（見附件3），認真開展自查自糾，逐一列出問題清單，堅持立行立改，確保問題全部整改到位。請各地將整改情況于7月30日前報送至省廳養(yǎng)老服務處。對于食堂建設年代久遠，存在食品安全隱患且通過改擴建難以改善的公辦養(yǎng)老機構(gòu)，要將食堂改造項目納入養(yǎng)老領域突出問題專項行動民生實事清單，積極爭取當?shù)攸h委政府及財政部門的支持，推動解決問題。
七、層層壓實責任。各地民政局要嚴格履行行業(yè)主管責任，主要領導要靠前指揮，分管領導要親自抓，負責科處室要具體抓，認真履行日常監(jiān)管、督促、指導職責。要督促各養(yǎng)老機構(gòu)法定代表人（負責人）、分管負責人擔當主體責任，經(jīng)辦人、一線員工擔當食品安全管理、經(jīng)辦直接責任。要指導各養(yǎng)老機構(gòu)對照《養(yǎng)老機構(gòu)食堂基本制度清單》（附件4）建立和完善各項制度。要建立部門協(xié)同工作機制，加強與市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等相關部門溝通協(xié)作、協(xié)同監(jiān)管，及時發(fā)現(xiàn)和處理養(yǎng)老機構(gòu)食堂日常管理中存在的風險隱患和問題，協(xié)調(diào)部門監(jiān)管責任落實到位。各市州要認真總結(jié)推廣經(jīng)驗做法，加強示范引領，推動工作全面落實，省廳將對市州、縣市區(qū)養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設管理評估優(yōu)秀的安排專項經(jīng)費予以補助。
本文件自2025年8月4日起生效，有效期5年。
附件：1．養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設基本要求
2．養(yǎng)老機構(gòu)食堂采購保管基本要求
3．養(yǎng)老機構(gòu)食堂突出問題排查重點
4．養(yǎng)老機構(gòu)食堂基本制度清單
湖南省民政廳
2025年7月3日
附件1
養(yǎng)老機構(gòu)食堂建設基本要求
1、有相對獨立的烹飪區(qū)域、備餐場所、就餐場所、食品原料存放場所，整體布局保證干濕分區(qū)。
2、烹飪區(qū)域、備餐場所要配備必要的餐用具清洗消毒設施。
3、就餐場所要配置必要的防摔倒地面、無障礙過道和適老化餐桌椅等必要設施。
4、食品原料存放場所要保證通風良好，有貨架或貨柜、食品留樣、冷藏冷凍等設施，有防鼠、防蠅、防蟲等設施。
5、有相對獨立的餐廚垃圾處理區(qū)域，配備防滲漏、防破裂、易清洗、帶蓋的廢棄物存放設施。
6、符合消防安全和用氣、用火、用電安全要求。
附件2
養(yǎng)老機構(gòu)食堂采購保管基本要求
1、食材采購保證可溯源，落實原料采購進貨查驗記錄要求，建立進出貨臺帳；
2、食材食品分類分區(qū)保管，食材食品存放要求離墻10厘米以上，離地面10厘米以上，不得與有毒有害物品同庫存放，葷素、生熟、成品與半成品原料分區(qū)存放；
3、洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫；
4、米、面等常用量大的食材保證不受潮、霉變、起蟲等變質(zhì)情況發(fā)生。拆袋后的大包裝原料、散裝食品用符合要求的容器存放并加貼標識；
5、食品添加劑設專柜或?qū)^(qū)存放，專人保管并做好出入庫記錄；
6、不得在加工區(qū)域圈養(yǎng)禽畜，實現(xiàn)采購食材食品無毒、保質(zhì)、無交叉感染、可溯源；
7、剩余已經(jīng)開封的食品要求2人及以上確保無異味無變質(zhì)情況后方可加工食用；
8、每餐次的食品留樣，要分別盛放于達到消毒要求的密閉容器內(nèi)，并記錄相關信息，在專用冷藏設施存放48小時以上。
附件3
養(yǎng)老機構(gòu)食堂突出問題排查重點
1、是否存在未設置或堵塞消防疏散通道情況。
2、是否存在適老化設施設備設置欠缺情況。
3、是否存在食材食品采購流程不清、儲存混亂情況。
4、是否存在食堂建設或外包經(jīng)營過程中中飽私囊情況。
5、是否存在食材采購和上報集中供養(yǎng)人數(shù)過程中存在虛報冒領情況。
6、是否存在克扣老人伙食標準情況，挪用、擠占特困人員集中供養(yǎng)生活費。
7、是否存在工作人員喂食經(jīng)常導致老人嗆、噎食情況；是否存在工作人員經(jīng)常不按時送餐情況；是否存在無資質(zhì)人員擅自實施鼻飼管喂食情況，或?qū)嵤┍秋暪芪故城拔慈〉没颊呋蚱浯砣说臅嫱狻?/p>
附件4
養(yǎng)老機構(gòu)食堂基本制度清單
1、安全隱患排查制度；
2、食品食材采購儲存制度；
3、食品加工留樣制度；
4、食堂衛(wèi)生清潔制度；
5、食品安全管理制度；
6、餐廚廢棄物管理制度；
7、信息公示公開制度；
8、重大事項報告制度；
9、食物中毒應急處置預案。
（上述制度可整合制定）
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